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Saint-Jacques à la Bretonne

Coquille Saint Jacques à la bretonne.

Ingrédients
8 à 12 coquilles Saint-Jacques
30 g d’échalotes
60 g de beurre
5 gousses d’ail
Un peu de mie de pain et de la chapelure
Persil et cerfeuil
Une râpure de muscade
Sel et poivre du moulin

Préparation
Eplucher et hacher les échalotes, le persil et le cerfeuil ;
les faire fondre dans une casserole avec 30 g de beurre pendant 5 à 6 minutes
puis ajouter l’ail haché.
Couper les noix en deux ou en trois les ajouter dans la casserole,
laisser cuire le tout doucement pendant 5 minutes ;
ajouter les corails ainsi qu’un peu de mie de pain pour épaissir
laisser cuire encore pendant 2-3 minutes.
Retirer du four et garnir les coquilles creuses ;
saupoudrer avec un peu de chapelure ; répartir le restant du beurre en parcelles ;
faire gratiner dans un four chaud et servir aussitôt.

Guide pratique
Achat : Une coquille fraîche doit être hermétiquement close.
Si elle bâille, elle ne doit pas résister à la pression.
Une coquille peut vivre 3 à 4 jours au frais sans risque.

Ouverture : Contrairement à l’huître, la Saint-Jacques est plus facile à ouvrir.
Elle présente une petite ouverture sur un côté où on fait glisser un couteau.

Rinçage : A l’eau courante sans les laisser tremper (sinon, elles perdraient leur saveur).
Vous pouvez vinaigrer légèrement les premières eaux de rinçage

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La choucroute de la mer

La choucroute de la mer.
La choucroute de la mer.

Pour 4 personnes
Préparation : 5mn
Cuisson : de 15 à 45 mn

Ingrédients

1.3 kg de chou cru,
8 noix de saint jacques,
4 petits filets de merlan,
4 morceaux de lotte,
400g de filet de lieu noir,
4 filets de rouget barbet,
400g de beurre blanc surgelé,
quelques brins de ciboulette,
1 carotte,
10cl de fumet de poisson du commerce,
10cl de vin blanc sec,
sel,
poivre.

Préparation

Dans une grande cocotte, porter à ébullition le fumet et le vin blanc.
A feu doux, ajouter le chou puis la carotte pelée et taillée en filaments.

Couvrir et chauffer 20 minutes.
Ajouter la lotte, laisser cuire 2 minutes, puis les autres poissons et
les noix de saint-jacques.
couvrir et laisser cuire 4 minutes. Rajouter du liquide si nécessaire.
Saler et poivrer Réchauffer le beurre blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans les assiettes, déposer les différents poissons, les noix de saint jacques puis le chou.
Napper d’un peu de sauce. Servir le reste en saucière. Décorer de ciboulette.
Servir éventuellement de pomme vapeur. Accompagner d’un muscadet…

Astuce

Après avoir préparé le poisson, se laver les mains avec du gros sels ou du jus de citron.

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Bar grillé à la bretonne

Bar grillé.

Un peu cher mais simple
Pour 6 personnes :
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 45 mn.

Ingrédients

1 bar de 1,2 kg prêt à cuire
2 c. à soupe d’huile d’arachide
sel de mer
poivre

Pour accompagner

1 kg de pomme de terre
3 gros artichauts
1 citron
60 g de beurre
10 brins de ciboulette
sel, poivre

Préparation

Allumez le four à thermostat 6 (180°C).
Préparez les légumes :
pelez les pommes de terre, rincez lès et coupez lès en fines lamelles.
Arrachez les queues des artichauts.
Coupez les feuilles au ras des cœurs en éliminant les plus dures sur l’arrière de l’artichaut.
Coupez chaque fond en deux, retirez le foin, rincez lès, coupez lès en fines lamelles
et plongez lès au fur et à mesure dans de l’eau additionnée du jus de citron.
Beurrez un plat à four, mettez y une couche de pommes de terre
puis une couche de lamelles d’artichauts égouttez.
Salez et poivrez entre les couches, finissez par une couche de pommes de terre.
Parsemez du beurre restant en copeaux, mettez à cuire au four 25 mn.
Retirez du four et réservez au chaud. Allumez le gril du four.
Huilez, salez et poivrez le bar.
Posez le sur une grille posée sur la lèche frite, glissez sous le gril et
laissez cuire 8 à 10 mn. de chaque côté.
Servez accompagné des légumes et décorez des brins de ciboulette.

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Exemple de garniture

La recette de la galette

Les ingrédients
Exemples de garnitures pour les galettes

– MA PREFERE :
1 tranche de jambon, des tomates, 1 œuf, du gruyère râpée, beurre salé, sel et poivre.

– LA COMPLETE :
1 tranche de jambon, 1 œuf, 1 grosse pincée de gruyère râpé, beurre demi-sel et du poivre.

– LA CAMPAGNARDE :
2 cuillerées de champignons sautés, 1 tranche fine de poitrine fumée, 2 fines rondelles de tomate crue, 1 pincée de gruyère râpé, beurre demi-sel.

– OEUF/FROMAGE :
1 œuf, 1 grosse pincée de gruyère râpé, beurre demi-sel, sel poivre.

– LA BIGOUDENNE :
1 demi pomme coupée en tranches fines, 2 rondelles d’andouille de Guéméné, beurre demi-sel, sel poivre, crème fraîche.

–UNE VARIANTE DE LA RECETTE DE LA GALETTE :
–INGREDIENT :
300 gr de farine, 1 cuillère à soupe de gros sel, 1 cuillère à café de miel, 1 œuf.

–A LA SAUCISSE
1 galette de blé noir, saucisse au couteau, beurre demi-sel, poivre.
Il est préférable pour cette recette de faire plusieurs saucisses à la fois.
Verser ½ cm d’eau dans une poêle. Ajouter les saucisses.
Couvrir et faire cuire sur feu doux jusqu’à ce que l’eau se sot résorbée.
Découvrir, augmenter le feu et faire dorer les saucisses en secouant la poêle.
Ensuite, les ouvrir en deux dans la longueur.
Les réchauffer avant d’en garnir les galettes.
Chauffer une noisette de beurre demi-sel dans la galétoire.
Y déposer une galette. Laisser chauffer une minute, la retourner, la beurrer largement.
Poser au centre une saucisse chaude ouverte en deux. Laisser cuire vingt secondes, puis ramener les bords de la galette vers le centre en recouvrant la saucisse (on obtient un carré).
Poivrer le dessus et servir.

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Crêpes au chocolat

Les ingrédients
-250 gr de farine
-1 cuillère à soupe de sucre semoule
-2 sachets de sucre vanillé
-1 pincée de sel
-3 gros oeufs
-3 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou du beurre
-25 cl de lait
-1 verre de bière
-1 cuillère à soupe de rhum ou de fleurs d’oranger selon les goûts.

La préparation
Dans un grand saladier mélangez 250 grammes de farine
avec 1 cuillère à soupe de sucre semoule,
2 sachets de sucre vanillé et 1 pincée de sel et ménager un puits au centre.
Versez doucement 1/4 litre de lait à température de la pièce.
Battez vigoureusement 3 gros oeufs entiers dans un bol.
Une fois la pâte homogène, incorporez les vigoureusement,
puis 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol, ou mieux de beurre fondu.
Allongez à volonté, avec 1/4 l de lait tout au plus.
Laissez reposer 1 heure, puis ajoutez un petit verre de bière et
éventuellement une cuillère à soupe de rhum ou de fleurs d’oranger.

La cuisson
Si vous craignez qu’elles attachent, incorporez une cuillère à soupe d’huile
de plus à la pâte et graisser légèrement la poêle.
Le plus simple est d’utiliser une poêle anti-adhésive neuve.
Ne retournez pas les crêpes, faites les sauter.
La première crêpe finira sur l’armoire comme le veut la coutume…
La crêpe se déguste chaude et juste faite.
A défaut posez la pile dans une large assiette plate déposée
sur une casserole d’eau frémissante,
couvrez d’une feuille d’aluminium.

Au moment de servir
poser la crêpe dans une assiette, ajouter 4 gros carrés de chocolat,
moitié chocolat noir pour la pâtisserie (60 % de cacao minimum)
et moitié chocolat au lait pour adoucir.
Plier la crêpe en deux et passer la au four à micro ondes,
une à deux minutes selon la puissance de votre four et au maximum.
Je vous conseille de couvrir l’assiette avec une autre assiette
pour éviter à la crêpe de se dessécher.
Vous pouvez également la napper ensuite de chocolat fondu,
d’un coulis de fruits ou de crème chantilly.

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Pâte à crêpe à la farine de châtaigne

Les ingrédients
-90 gr de farine de châtaigne
-90 gr de farine fluide
-3 œufs
-50 gr de sucre
-50 gr de beurre fondu
-50 cl de lait
-1/2 sachet de levure chimique
Préparation pour environ 12crêpes
Mélangez les deux farines, la levure, le sucre, dans un saladier.
Creusez un puits, cassez-y les œufs entiers.
Mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet,
et versez le beurre petit à petit.
Délayez la préparation peu à peu avec le lait chaud.
Et laissez reposer environ 30 minutes.

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Le far breton

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 60 minutes – Nombre : 6 à 8 personnes

Ingrédients
  • 220 g de farine
  • 130 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3/4 de litre de lait
  • 5 oeufs
  • 20 g de beurre
  • (Facultatif) 500 g de pruneaux
Instructions
  • Pour commencer, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
  • Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et ajoutez le sucre vanillé.
  • Puis ajoutez les œufs en prenant soin de bien mélanger délicatement le tout à chaque fois.
  • Versez le lait et ajoutez le beurre au préalablement fondu puis mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.
  • Ajoutez vos pruneaux si vous souhaitez obtenir un far aux pruneaux et pensez à les dénoyauter s’ils ont des noyaux (mais vous pouvez évidemment le déguster nature -ce qui est d’ailleurs plus traditionnel- ou avec des pommes*).
  • Beurrez le fond de votre moule et versez y la pâte.
  • Vous pouvez placer votre moule au four et patientez une heure environ.

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La recette des galettes/crêpes de blé noir

Préparation : 2h 20 min – Cuisson : 40 minutes – Nombre : 12 galettes

Ingrédients
  • 330 g de farine de sarrasin
  • 75 cl d’ eau
  • 10 g de gros sel
  • 1 oeuf
  • Du beurre
Préparation de la pâte à galettes :
  • Disposez la farine de sarrasin en puits, dans un saladier, avec le sel (de Guérande c’est encore mieux !).
  • Versez de l’eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Vous obtiendrez ainsi une pâte fluide et épaisse.
  • Ajoutez y l’œuf qui apportera une belle coloration à votre pâte lors de la cuisson et mélangez bien.
  • Laissez la pâte reposer environ 2 heures au frigo, en la recouvrant d’un torchon ou film alimentaire.
Cuisson des galettes :
  • Mettez du beurre dans votre poêle ou du saindoux sur votre bilig (crêpière) et mettez la sur feu doux/moyen.
  • Si vous effectuez vos galettes à la poêle*, une fois le beurre bien fondu, versez une louche de pâte, puis inclinez très vite la poêle afin d’étaler la pâte sur toute la surface.
  • Faites cuire les deux faces pendant environ 1 à 2 mn chacune.
  • Pour retourner la galette, utilisez une spatule pour décoller soigneusement chaque bord de la galette et retournez-la assez rapidement.

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Les véritables crêpes bretonnes

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 10 minutes – Nombre : 12 crêpes

Ingredients
  • 250 g de farine de froment
  • 50 g de beurre
  • 50 cl de lait
  • 10 cl d’ eau
  • 4 gros oeufs
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
Cuisson à la poêle :
  • Dans un saladier, ajoutez la farine de froment, 2 cuillères à soupe de sucre et une pincée de sel.
  • Versez le lait puis l’eau progressivement tout en battant avec un fouet.
  • Ensuite, rajoutez le beurre au préalablement fondu et les œufs pour finir
  • Laissez la pâte à crêpes reposer pendant 30 à 45 mn au frais.
  • Utilisez une poêle à crêpes pour réaliser vos crepes bretonnes : graissez-la avec une noisette de beurre puis versez une louche de pâte.
  • Faites cuire votre crêpe environ 2 mn par face, et retournez-la avec une spatule.
Cuisson sur billig/crêpière :
  • Réalisez la recette comme indiquée ci-dessus.
  • Faites chauffer la billig à environ 220°C (n’hésitez pas à consulter les recommandations de température indiquées sur le manuel de votre crêpière) et, une fois la plaque bien chaude, graissez-la avec un tampon ou chiffon légèrement imbibé de beurre ou d’un mélange de saindoux et de jaune d’œuf (qu’on appelle aussi lardiguel).
  • Déposez une louche de pâte sur la crêpière et étalez-la à l’aide d’un râteau à crêpes (rozell en Breton).
  • Laissez cuire la crêpe pendant environ une minute puis retournez-la avec une spatule à crêpes (spanell en Breton) puis poursuivez la cuisson pendant quelques instant sur l’autre face.
  • Continuez ainsi pour les crêpes suivantes mais n’oubliez pas de graisser votre billig régulièrement.
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La recette du Kig Ha Farz traditionnel

Un bon Kig Ha Farz


Préparation : 30 minutes – Cuisson : 3h 30 min – Nombre : 6

Ingredients
  • 1/2 kg de jarret de porc
  • 300 g de lard
  • 300 g de boeuf
  • De la saucisse bretonne (ou saucisse de Morteau)
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 2 poireaux
  • 2 navets
  • 1 chou vert

    Pour le farz noir
  • 500 g de farine de sarrasin
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de crème fraîche
  • 2 oeufs
  • 1/2 verre de lait
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • Un peu de saindoux

    Pour le farz blanc
  • 250 g de farine de froment
  • 250 g de raisins secs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 cl de crème fraîche
  • 25 cl de lait
  • 2 oeufs

Instructions

  • Épluchez les légumes (sauf le chou), puis déposez-les avec la viande et les oignons éventuellement piqués avec quelques clous de girofle dans une grande cocotte et remplissez-la d’eau (à hauteur de la viande et des légumes).
  • Laissez cuire votre pot-au-feu environ 1 heure, à feu doux.
  • En attendant la cuisson de vos légumes et de la viande, préparez les 2 farz :
  • Pour le farz noir, prenez un saladier dans lequel vous diluerez la farine avec les œufs et également un peu de lait. Ajoutez du gros sel et faites fondre le beurre ainsi que le saindoux et la crème. Mettez la pâte dans un sac de toile que vous ficellerez avec le plus grand soin.
  • Pour le farz blanc, mélangez la farine avec le sucre et les oeufs. Ajoutez-y la crème fraîche en mélangeant en continu. Délayez avec le lait et ajoutez des raisins au préalablement farinés. Mettez également cette pâte dans un autre sac en toile à fermer avec soin.
  • Vos 2 pâtes doivent être épaisses et fluides, mais ne doivent en aucun cas être trop liquides.
  • Plongez vos 2 sacs de toile contenant les différents farz dans la cocotte ainsi que la saucisse de Morteau (ou autre type de saucisse, comme de la saucisse bretonne de Molène par exemple). Prolongez la cuisson pendant 2 heures supplémentaires.
  • Une fois la cuisson terminée, émiettez la pâte et servez-la dans des assiettes avec les morceaux de viande en quantité souhaitée, quelques légumes et une bonne dose de bouillon… et n’hésitez pas à en reprendre car la cuisine bretonne, ça se mange sans modération !